Die Geschichte des Butterbrotes

Nachrichten über Butterbrote gibt es spätestens seit dem 15. Jahrhundert. Zeugnisse belegen, daß es die Bauern und Bürger waren, die vornehmlich Butterbrot assen. Auch als Kindernahrung wird es bezeugt. Die Ausgestaltung und allgemeine Verbreitung der Salzkonservierung im Ostseeraum und in Nordeuropa wurde durch den hansischen Handel seit dem 12. Jahrhundert möglich. Damit begann ein regelmäßiger See- und Landtransport von Massengütern, wie Getreide, Salz, Butter, Heringe.....

Durch die Salzkonservierung konnte der Butterüberschuss aus Norwegen, Schweden, Dänemark und den Niederlanden in einer über das Jahr geniessbaren Form fassweise in die Hansestädte verhandelt werden. Im Süden war dagegen eher die Tradition Butter als Butterschmalz haltbar zu machen. Butterschmalz eignet sich weniger als Brotaufstrich. (Quelle: Deutsches Brotmuseum)

Aus der Schweriner Volkszeitung vom 24. Oktober 1997

Der ambulante Imbiß

Seit fast 700 Jahren schmieren die Menschen das Butterbrot Zur Zeit der Hanse stand die "Putterpomme" bereits auf dem täglichen Speiseplan Heute wird die unkomplizierte Mahlzeit vor allem mit Wurst, Käse oder Marmelade verzehrt

Millionen Menschen in Deutschland und Mitteleuropa tun es besonders ausgiebig zur Frühstückszeit: ein Brot mit Butter bestreichen. Diese Sitte im Rahmen der Nahrungsaufnahme hat sich, wie eine volkskundliche Untersuchung aufdeckte, offenbar im späten Mittelalter allgemein verbreitet. Dokumentiert wird dies beispielsweise in dem bekannten Gemälde "Bauernhochzeit" des niederländischen Malers Pieter Bruegel d. ä. aus dem Jahr 1568. Im Vordergrund sitzt ein Kind am Boden und säubert seinen Breiteller mit den Fingern. Auf seinem Schoß liegt eine angebissene Schnitte Brot, die zur Hälfte mit Butter bestrichen ist. Erstmals erwähnt wird das Butterbrot allerdings schon Mitte des 14. Jahrhundert in verschiedenen Urkunden und Quellen.

Bei seinen Forschungsarbeiten zur Frühgeschichte des Butterbrots ist der Volkskundler Professor Günter Wiegelmann, Universität Münster, zum Beispiel auf Verordnungen des Bremer "Krameramtes" von 1339 über festliche Mahlzeiten gestoßen, in denen als letzter Gang "botter unde Texter kese" genannt ist. In Rostock ist 1349 erstmals der Familienname "Bertoldus Botterbroth" bezeugt. Und der Reformator Martin Luther erwähnte in einer Epistel des Jahres 1525 das Butterbrot, die "Putterpomme", als beliebte Kindernahrung.

Noch im frühen Mittelalter standen Getreidebreie als tägliche Kost absolut im Vordergrund. Brot aß man in Nordwestdeutschland vielfach eingebrockt in Bier. Derartige "Bier-Brot-Breie" scheinen ein spezielles Kennzeichen der spätmittelalterlichen und frühneuzeitlichen Kost in Nordwestdeutschland gewesen zu sein. In der Hansezeit - ihr wirtschaftlicher Aufstieg begann im 14. Jahrhundert, ihre Blütezeit setzte sich durch das ganze 15. und
16. Jahrhundert fort - aß man Brot dann auch zum Käse, zudem mit Butter bestrichene Brotschnitten.

Notwendige Voraussetzung für die Aufnahme der Butterbrote in den täglichen Speiseplan waren Konservierungsmethoden, die sicherstellten, daß die Butter das ganze Jahr über schmackhaft und streichfähig blieb. Im Laufe des späten Mittelalters setzte sich das Salzen der Butter im nordwestlichen Mitteleuropa und in Nordeuropa - in den Hauptgebieten des Hansehandels - allgemein durch. Und in den gleichen Gebieten wurde es damals üblich, Butterbrote in die Speisepläne der üblichen Mahlzeiten einzugliedern.

Die wirtschaftlichen Grundlagen für die Verbreitung der Salzkonservierung bot die Hanse - ein Zusammenschluß von Städten und Kaufleuten zur Verfolgung gemeinsamer wirtschaftlicher Interessen mit einer eigenen Handelsflotte. Die Hanse verband die Wirtschaftsgebiete Nord- und Mitteleuropas durch einen lebhaften, dichten Handel, der auch den regelmäßigen Austausch von Massengütern erlaubte. Daher konnten seit dem 13. Jahrhundert ausreichende Mengen Salz auch in entlegene ländliche Gebiete mit Butter-überschuß transportiert werden und umgekehrt die großen Fässer mit eingesalzener Butter in die mitteleuropäischen Städte. Erst dadurch wurde das Butterbrot als regelmäßige Speise möglich.

Hinzu kam, daß in der gewerblich tätigen Bevölkerung Mitteleuropas im Spätmittelalter ein Bedürfnis nach Zwischenmahlzeiten entstand, da die langen Arbeitstage und die anstrengende und meist eintönige Arbeit mit nur zwei Hauptmahlzeiten kaum durchzustehen waren. Damit stieg aber auch die Nachfrage nach sättigenden Brotspeisen: Das konnten die alten Brotbreie sein, aber zunehmend auch die mit Butter bestrichenen Brotschnitten. Diese Butterbrote konnten leicht mit Käse "aufgewertet" werden und taugten, so Wiegelmann, so eher als "ambulante Imbisse".

In seiner "Frühgeschichte der Butterbrotspeisen", über die Wiegelmann in dem von ihm und Ruth-E. Mohrmann im Waxmann Verlag (Münster/New York) herausgegebenen Buch "Nahrung und Tischkultur im Hanseraum" berichtet, skizziert der Volkskundler auch die weitere Entwicklung dieser immer beliebter werdenden Speise. Die Verfeinerung der Auflagen und Aufstriche, zum Beispiel durch Wurst, Schinken und anderes Fleisch, machte das belegte und dann zusammengeklappte Butterbrot als leicht transportable und kräftigende Speise für die Arbeitspause zu einem wichtigen Element der Nahrung im Industriezeitalter. Bereichert wurde aber auch das Repertoire der Festmahlzeiten: Reich mit verschiedenen Zutaten belegte Weißbrotschnitten wurden durch den Earl of Sandwich (1718-1792) "hoffähig" gemacht. Eine dritte Variante ist der süße Brotaufstrich, der seit dem 18. Jahrhundert in Mode kam, als der Zuckerkonsum anstieg.
Renate I. Mreschar

Ob pur oder belegt: Das Butterbrot wird nicht nur zu Hause verspeist, sondern auch in der Arbeitspause oder beim Picknick.
Foto: Hans-D. Hentschel

Universität Münster: Pressemitteilung upm 22. August 1996

Vom Brei zum Butterbrot
Forschungen über Nahrung und Tischkultur im Hanseraum

Auf dem Bild "Bauernhochzeit" von Pieter Bruegel d.Ä. aus dem Jahr 1568 sitzt im Vordergrund ein Kind am Boden und säubert seinen Breiteller mit den Fingern. Auf seinem Schoß liegt eine angebissene Schnitte Brot, die zur Hälfte mit einem Klacks Butter bestrichen ist. Bei seinen Forschungsarbeiten zur Frühgeschichte des Butterbrots ist der münstersche Volkskundler Prof. Dr. Dr. Günter Wiegelmann nicht nur auf frühe Zeugnisse in der Malerei gestoßen: So erwähnt der Reformator Martin Luther in einer Epistel des Jahres 1525 das Butterbrot ("Putterpomme") als beliebte Kindernahrung. Noch weiter zurück führt der in Rostock 1349 erstmals bezeugte Familienname "Bertoldus Botterbroth".

Prof. Wiegelmann, bis zu seiner Emeritierung Direktor des Seminars für Volkskunde/Europäische Ethnologie der Westfälischen Wilhelms- Universität Münster und international anerkannter Fachmann für Nahrungsgeschichte, kommt in seiner Studie "Butterbrot und Butterkonservierung im Hanseraum" zu dem Schluß: "Die Sitte, Brotscheiben mit Butter zu bestreichen, wurde in Mitteleuropa offenbar im späten Mittelalter üblich". Im frühen Mittelalter standen Getreidebreie als tägliche Kost noch absolut im Vordergrund. Das Brot aß man in Nordwestdeutschland vielfach eingebrockt in Bier. Derartige "Bier-Brot-Breie" scheinen ein spezielles Kennzeichen der spätmittelalterlichen und frühneuzeitlichen Kost in Nordwestdeutschland gewesen zu sein. In der Hansezeit aß man das Brot dann auch zum Käse, zudem mit Butter bestrichene Brotschnitten. Frühe Zeugnisse für Butterbrote liegen nach den Untersuchungen von Prof. Wiegelmann bereits aus dem 14. Jahrhundert vor. So wird in den Verordnungen des Bremer Krameramtes von 1339 über festliche Mahlzeiten als letzter Gang genannt: "botter unde Texter kese".

Notwendige Voraussetzung für die Aufnahme der Butterbrote in den täglichen Speiseplan waren Konservierungsmethoden, die schmackhafte, streichfähige Butter überall und während des ganzen Jahres zur Verfügung stellten. Im Laufe des späten Mittelalters setzte sich das Salzen der Butter im nordwestlichen Mitteleuropa und in Nordeuropa -in den Hauptgebieten des Hansehandels- allgemein durch. Und in den gleichen Gebieten wurde es damals üblich, Butterbrote in die Mahlzeiten einzugliedern. Die wirtschaftlichen Grundlagen für die Verbreitung der Salzkonservierung bot die Hanse. Sie verband die Wirtschaftsgebiete Nord- und Mitteleuropas durch einen lebhaften, dichten Handel, der auch den regelmäßigen Austausch von Massengütern erlaubte. Daher konnte seit dem 13. Jahrhundert Salz in ausreichenden Mengen auch in ländliche Gebiete mit Butter- Überschuß transportiert werden und umgekehrt die großen Fäßer mit eingesalzener Butter in die mitteleuropäischen Städte. Erst dadurch wurde das Buttebrot als regelmäßige Speise möglich.

Hinzu kam, daß in der gewerblich tätigen Bevölkerung Mitteleuropas im Spätmittelalter ein Befürfnis nach Zwischenmahlzeiten entstand, da die langen Arbeitstage und die anstrengende, monotone Arbeit mit nur zwei Hauptmahlzeiten kaum durchzustehen waren. Damit stieg aber auch die Nachfrage nach sättigenden Brotspeisen: Das konnten die alten Brotbreie sein, aber zunehmend auch die mit Butter bestrichenden Brotschnitten, zumal diese durch zusätzlichen Käse leicht anzureichern waren und, so Prof. Wiegelmann, "für ambulante Imbisse besser taugten".

In seiner "Frühgeschichte der Butterbrotspeisen" skizziert der münstersche Wissenschaftler auch kurz die weitere Entwicklung dieser immer beliebter werdenden Speise. Die Verfeinerung der Auflagen und Aufstriche, zum Beispiel durch Wurst, Schinken und anderes Fleisch, machte das belegte und dann zusammengeklappte Butterbrot als leicht transportable und kräftigende Speise für die Arbeitspausen zu einem wichtigen Element der Nahrung im Industriezeitalter. Bereichert wurde aber auch das Repertoire der Festmahlzeiten: Reich mit verschiedenen Zugaben belegte Weißbrotschnitten wurden durch den Earl of Sandwich (1718-1792) "hoffähig" gemacht. Eine dritte Variante ist der süße Brotaufstrich, der seit dem 18. Jahrhundert in Mode kam, als der Zuckerkonsum anstieg.

Zusammen mit zahlreichen anderen Aufsätzen, in denen es unter anderem um "Weinbau und Weinkonsum in Westfalen" oder um "Heißwecken als Fastnachtsgebäcke im Hanseraum" geht, ist der Beitrag von Prof. Wiegelmann über die Frühgeschichte des Butterbrotes soeben im münsterschen Waxmann-Verlag erschienen: Günter Wiegelmann u. Ruth-E. Mohrmann (Hrsg.): Nahrung und Tischkultur im Hanseraum, Münster 1996, 524 Seiten, geb., 78.00 DM,,ISBN 3-89325-430-7.

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